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Preguntas frecuentes acerca del coronavirus (COVID-19) para operadores de servicios de comidas institucionales

Preguntas frecuentes acerca del coronavirus (COVID-19) para operadores de servicios de comidas institucionales
Actualizado el 23 de dic. del 2020
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Servicio en entornos comunales o grupales

Escalone los horarios de las comidas para reducir la capacidad disponible en interiores (y al aire libre); además, los asientos deberían estar a una distancia de al menos 6 pies entre sí. Aliente a los comensales a permanecer al menos a 6 pies de distancia en las filas del servicio de comidas y en las mesas mientras comen, y a usar mascarillas que les cubran la nariz y la boca cuando no están comiendo o bebiendo. Proporcione un lugar limpio para que los comensales guarden su mascarilla mientras comen (p. ej., bolsas de papel desechables).

Aliente a los comensales a lavarse las manos con agua y jabón por 20 segundos, o a usar un desinfectante de manos con al menos un 60 % de alcohol, antes y después de las comidas.

  • Fomente una adecuada higiene de manos al ofrecer estaciones para lavarse las manos o desinfectante de manos con al menos un 60 % de alcohol en lugares destacados para los comensales y miembros del personal.
    • Coloque las estaciones de higiene de manos en lugares donde los comensales puedan acceder a ellas antes de comer y después de desechar los restos de comida.

Limpie y desinfecte las superficies y utensilios que se tocan con frecuencia con alguno de los productos registrados en la Agencia de Protección Ambiental (EPA) de los que figuran en la Lista Nícono de sitio externo.

  • Establezca una rutina de desinfección y capacite al personal sobre procedimientos y periodos de limpieza adecuados para garantizar una aplicación segura y adecuada de los desinfectantes.
    • Determine la frecuencia de las tareas de limpieza y desinfección con base en la frecuencia con que los comensales y trabajadores tocan las superficies. Evalúe aumentar la frecuencia durante el horario comercial de mayor actividad.
  • Elabore un cronograma para aumentar las tareas de limpieza y desinfección de rutina.
    • Aumente la frecuencia de limpieza y desinfección de las manijas de las puertas que los comensales y trabajadores suelen tocar.
  • Limpie y desinfecte las mesas luego de cada uso. Asegúrese de que la mesa esté seca antes de que los comensales se sienten.
  • Asegúrese de que no queden residuos de productos de limpieza o desinfección sobre las superficies de las mesas. Ciertos residuos pueden causar reacciones alérgicas, o se puede producir la ingesta involuntaria de productos químicos.
  • Implemente algún sistema para identificar las áreas para comer limpias y sucias (p. ej., tarjetas rojas para las áreas sucias y tarjetas verdes para las áreas limpias).

Las precauciones adicionales incluyen:

  • Priorizar las opciones al aire libre del servicio de comidas y el área para sentarse tanto como sea posible.
  • Exigir que los miembros del personal usen mascarillas que les cubra la nariz y la boca durante su turno, incluso durante los descansos.
  • No permitir el uso de utensilios y contenedores traídos por los comensales (p. ej., botellas reutilizables).
  • Mejorar los sistemas de ventilación.

  • Asegúrese de que los sistemas de ventilación funcionen correctamente y ofrezca una calidad de aire aceptable en interiores según el nivel de ocupación actual para cada espacio.
  • Aumente la ventilación al utilizar aire del exterior, pero hágalo con precaución en áreas con altos niveles de contaminación. Si las condiciones climáticas lo permiten, aumentar el ingreso de aire fresco del exterior abriendo ventanas y puertas. No abra las puertas y ventanas si hacerlo representa un riesgo de salud o seguridad para los comensales o empleados (p. ej., riesgo de caer o riesgo de provocar síntomas de asma).
  • Considere mejorar o actualizar el sistema de ventilación y tomar otras medidas para aumentar la circulación de aire puro y reducir la presencia de posibles contaminantes. Consulte a profesionales especializados en calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC) al evaluar cambios en los sistemas y equipos de HVAC. Esto puede incluir las siguientes actividades o algunas de ellas:
    • Siempre que sea posible, aumentar el flujo de aire en los espacios ocupados.
    • Deshabilitar los controles de ventilación a demanda (DCV, por sus siglas en inglés) que reducen el suministro de aire con base en la ocupación o temperatura durante los horarios de ocupación.
    • Abrir los reguladores de aire del exterior más allá de la configuración mínima para reducir o eliminar la recirculación de aire del sistema de calefacción, ventilación y aire acondicionado. Si el clima es templado, esto no afectará el confort térmico ni la humedad. Sin embargo, puede ser difícil implementar esto con clima frío, caluroso o húmedo.
    • Aumentar la filtración de aire todo lo posible sin reducir considerablemente el flujo de aire.
      • Inspeccione la carcasa y los portafiltros para garantizar un ajuste adecuado del filtro y haga los controles necesarios para reducir las fugas.
      • Revise los filtros para garantizar que se encuentren dentro de su período de vida útil y estén correctamente instalados.
  • Considerar hacer funcionar el sistema HVAC con el máximo flujo de aire exterior por 2 horas antes y después de los horarios de ocupación.
  • Reducir la ocupación en las áreas en las que no se puede aumentar la ventilación exterior.

  • Coloque varios puntos de recogida de alimentos y desecho de residuos para facilitar el distanciamiento social. En entornos con espacio limitado, evalúe utilizar mesas o puestos móviles para ofrecer comidas en un área cercana, como un pasillo.
  • Coloque barreras de acrílico en las mesas si los comensales no pueden mantenerse a 6 pies de distancia.
  • Evalúe asignar personal a comensales directos para evitar la acumulación de personas en áreas que pueden atestarse fácilmente (p. ej., entradas a las filas de servicio, estaciones de desecho de residuos, estaciones de comidas y bebidas de autoservicio).

Los departamentos de salud pública estatales y locales determinarán si es seguro abrir las opciones de autoservicio de comidas y bebidas. Por lo general, estas determinaciones se basan en lo que está ocurriendo en la comunidad local, incluidos factores como los niveles de COVID-19 en la comunidad.

En general, los CDC recomiendan evitar las modalidades de autoservicio de comidas y bebidas, como bufés fríos y calientes, puestos de ensaladas o estaciones de aderezos o de recarga de bebidas. En su lugar, ofrezca artículos para llevar o sirva las comidas en platos individuales.

  • En el caso de las comidas en platos individuales, identifique a un miembro del personal por cada estación de servicio para que se encargue de servir la comida y evitar así que haya varios miembros del personal que manipulen utensilios.
    • Garantice una provisión adecuada de suministros para que el personal evite compartir artículos de uso frecuente (p. ej., cucharas para servir) en la medida de lo posible; de lo contrario, limite el uso de suministros y equipos a un único grupo de trabajadores a la vez, y límpielos y desinféctelos luego de cada uso o tanto como sea posible.

No obstante, si se ofrecen estaciones de autoservicio:

  • Exija que los comensales usen mascarillas que les cubran la nariz y la boca mientras se sirven la comida.
  • Ofrezca alimentos no empaquetados detrás de alguna barrera y limite el contacto sin guantes de los comensales con los utensilios y/o dispensadores al proporcionar papel de restaurante/encerado, guantes desechables y/o utensilios para servir desechables que deberán descartarse luego de que cada comensal los utilice.
  • Proporcione estaciones para lavarse las manos o desinfectante de manos con al menos un 60 % de alcohol, y aliente su uso antes y después de utilizar la estación de autoservicio.
  • Aliente a los comensales y trabajadores gastronómicos a permanecer al menos a 6 pies de distancia en las áreas que pueden llenarse de personas fácilmente (p. ej., filas de espera, devolución de platos sucios) y mientras comen, al proporcionar una guía física e indicaciones visuales, como cintas o gráficos en el suelo o la acera, y carteles en las paredes.
  • No permita que los comensales tomen artículos de los gabinetes o unidades de refrigeración. En su lugar, sirva empaques individuales, botellas y/o paquetes de condimentos con las comidas que los comensales puedan tomar sin abrir ninguna puerta.
  • No reutilice ni permita que los comensales compartan artículos (p. ej., menús en papel) que sean difíciles de limpiar o desinfectar.
    • Si se utilizan objetos compartidos (p. ej., utensilios, pinzas), reemplácelos con mayor frecuencia (p. ej., cada 15 minutos, entre cohortes). Asegúrese de que los objetos compartidos sean fáciles de limpiar.
  • Proporcione cestos de basura sin contacto o a pedal.
  • Evalúe asignar personal para que monitoree las estaciones de servicio, observe el comportamiento de los comensales y aplique acciones correctivas para evitar la posible contaminación, y para que fomente el distanciamiento social y la higiene de manos. Por ejemplo:
    • Descartar alimentos si fueron contaminados por los comensales (p. ej., utensilios de autoservicio sumergidos en la comida; comensales que estornudan sobre los alimentos).

Sí, deberían usar vajilla desechable (p. ej., utensilios, platos, servilletas, manteles, bandejas). Si no es factible o no es conveniente usar utensilios desechables:

  • Proporcione recipientes adecuados para los artículos sucios, y cestos de residuos sin contacto o a pedal para que los comensales puedan devolver o botar la vajilla usada (p. ej., bandejas, platos, utensilios) sin contaminarse.
  • Manipule con guantes la vajilla usada o sucia que no sea desechable. Los empleados deben lavarse las manos apenas se quitan los guantes o después de manipular utensilios o vajilla usada.
  • Lave, enjuague y desinfecte las superficies usadas o sucias que estén en contacto con alimentos con desinfectantes de superficies aptos para el contacto con alimentos que estén registrados en la EPAícono de sitio externo . Si debe desinfectar una superficie que está en contacto con alimentos por algún motivo específico, como al limpiar sangre u otros fluidos corporales o realizar una limpieza profunda en caso de contaminación probable con el virus que causa el COVID-19, siga este procedimiento: lave la superficie, enjuáguela y desinféctela según las indicaciones de la etiqueta con un producto registrado para superficies en contacto con alimentos; enjuáguela y luego desinféctela con un desinfectante para superficies que están en contacto con alimentos.
  • Cambie y lave la mantelería (servilletas y manteles) después de que cada comensal la use.

Entregar comidas a personas en aislamiento o cuarentena

Nota: Esto podría aplicarse a trabajadores que viven en módulos habitacionales o estudiantes que se alojan en residencias estudiantiles.

  • Exija que los miembros del personal usen mascarillas que les cubran la nariz y la boca al entregar las comidas.
  • Evite el contacto de persona a persona mediante el uso de formas de entrega sin contacto, por ejemplo, dejar la comida en la puerta y golpear para avisarle a la persona en aislamiento o cuarentena que ha llegado la comida. Los miembros del personal deben lavarse las manos o usar desinfectante de manos y cambiarse los guantes (si corresponde) luego de entregar comida.
  • Las personas aisladas o en cuarentena deben comer en su propia habitación, separadas de las demás personas.
  • Use vajilla y utensilios desechables (p. ej., platos, vasos, cubiertos, servilletas, manteles). Proporcione bolsas de residuos para las personas aisladas o en cuarentena.
  • Use guantes para retirar las bolsas de basura y desechar los residuos. Lávese las manos luego de quitarse los guantes y después de manipular vajilla usada.

Para obtener más información, vea

Cómo limpiar y desinfectar su establecimiento
Cuidar a una persona enferma en casa

Nota: Esto podría aplicarse a pacientes de hospital o residentes de establecimientos de cuidados a largo plazo.

  • Use vajilla y utensilios desechables (p. ej., platos, vasos, cubiertos, servilletas, manteles).
    • Si no es factible o no es conveniente usar utensilios desechables, manipule con guantes la vajilla no desechable y asegúrese de que sea lavada, enjuagada y desinfectada según los requisitos de seguridad de los alimentos. Las personas que manipulan vajilla usada o sucia deben lavarse las manos inmediatamente después de quitarse los guantes.
  • El personal que debe ingresar a las habitaciones de personas aisladas o en cuarentena para entregar comidas o recoger artículos sucios debe seguir la guía para el control de infecciones y usar equipos de protección personal.
  • Las personas aisladas o en cuarentena deben comer en su propia habitación, separadas de las demás personas.

Procedimiento para cuando un trabajador que tiene contacto con alimentos da positivo para el COVID-19

Los operadores de servicios de comidas deben seguir los protocolos establecidos por los departamentos de saludlocales y estatales, los cuales pueden variar en función del nivel de propagación del COVID-19 en la comunidad en un área determinada. Estas decisiones se basarán en el riesgo para la salud pública de la propagación de persona a persona, y no dependerán de cuestiones relacionadas con la seguridad de los alimentos. Además, emplee las estrategias mencionadas en Prepararse en caso de que los empleados se enfermen de Consideraciones para operadores de bares y restaurantes: aconsejar al empleado infectado acerca del aislamiento, limpiar y desinfectar las áreas y herramientas que utilizó, y notificar a los funcionarios de salud y a los contactos cercanos del empleado.

Actualmente, no hay evidencia de que los alimentos o el empaque de los alimentos estén asociados a la propagación del COVID-19.

Los operadores de servicios de comidas deben seguir las prácticas de personal que brindan protección contra la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con alimentos y los empaques, y mantener limpias y desinfectadas las cocinas y superficies en contacto con alimentos. Es posible que el trabajador infectado haya tocado superficies en el entorno alimentario, pero si las operaciones de servicios de comidas respetan las regulaciones jurisdiccionales requeridas de seguridad de los alimentos, la posibilidad de contaminación de las superficies debería ser baja porque ya se habría eliminado toda contaminación. Los estudios demuestran que el coronavirus sobrevive sobre las superficies solo por periodos breves. Dado que una persona con COVID-19 puede no presentar síntomas (ser asintomática) o aún no presentar síntomas (ser presintomática), los operadores de servicios de comidas podrían considerar, como precaución adicional, implementar un cronograma de limpieza y desinfección más frecuente para las superficies de contacto frecuente.

Más información para operadores de servicios de alimentos

Además de estas preguntas frecuentes, vea Consideraciones para operadores de restaurantes y bares y la guía de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA)ícono de sitio externo para tiendas minoristas de alimentos, restaurantes y servicios de recogida/entrega de comidas. También puede consultar la página web Alimentos y el COVID-19 de los CDC y el sitio web Seguridad de los alimentos y COVID-19 de la FDAícono de sitio externo.